ביאן סאלח- מההקמה ועד למנה המושלמת

אחרי שהשף, ביאן סאלח עלי צבר רזומה מפואר בתחום הקולינרי בארץ ובעולם ובניהם במספר מסעדות גורמה, הוא בחר להעביר את הידע שלו הלאה.

היום הוא מלווה ויועץ קולינרי למסעדות, מסייע בבניית תפריטים עבור מסעדות חדשות לקראת פתיחה ולמסעדות קיימות ששואפות לשנות ולשדרג את התפריט.

"לכל מסעדה נבנה תפריט מותאם משלו, מותאם למיקום, לאוכלוסייה ולחלומות של המסעדן. אני בונה לו תפריט, מבצע את הבדיקות מול הספקים, תמחור ועוד.

יש מסעדות חדשות שהליווי הוא מספר חודשים ויש מסעדות קיימות שרוצות עצות נקודתיות וזה ימשך שבוע או עשרה ימים בלבד".

אהבתו ותשוקתו למטבח התפתחו עוד כילד בבית אימו, "במטבח של אמא החלו השורשים הקולינריים שלי.

אנחנו משפחה גדולה, אמא הייתה מכינה מוגרבייה ואופה לחמים וכל המשפחה נהנתה מזה.

אנחנו 14 אחים ואחיות שאני אוהב, כולם בנו משפחות לתפארת.

איבדתי את אבא שלי מקורונה, הוא היה אדם חזק כמו עץ אלון, זאת אבידה מאוד קשה.

ביקשנו מנהג האמבולנס שלקח אותו מבית החולים שיעבור ליד הבית ויסע לאט, רק כך אפשר היה להיפרד ממנו.

קיבלתי כוחות מאבא שלי והוא איתי בלב.

כשאני פותח מסעדות אני מרגיש אותו".

הניסיון הרב במטבח

ביאן גדל במטבחים.

הוא התחיל כמלצר והמשיך כעוזר שף במסעדה ארגנטינאית של השף, אורי ארנון, שם לראשונה החל ללמוד את סודות הבישול.

התשוקה הלכה והתגברה והוא יצא ללימודים ב'דן' חיפה שאותם סיים בהצלחה.

ביאן הוא איש שרודף אחרי חלומותיו.

עם סיום לימודיו, הוא החל לעבור בין מסעדות גורמה "הייתה בי תעוזה בעקבות התשוקה העזה, הייתי עובר בין מסעדות יוקרתיות, מגיע אליהן ללא רכב ומעז לדפוק על הדלת להציע את עצמי.

כך נחשפתי למסעדות גורמה נחשבות וצברתי ניסיון נוסף".

אחרי מספר שנים של עבודה במסעדות שונות, הוא נסע לקורס בפריז ואף התגורר בקנדה, שם הוא עבד במסעדה מקסיקנית, לבנונית ובסטייק האוס.

"אחרי שחזרתי ארצה הכרתי את אשתי הנפלאה, סאמח עובדת הייטק, יחד פתחנו מסעדה, במשך שנתיים הפעלנו אותה, אבל הרצון להעביר את הניסיון העשיר שלי, התשוקה לסייע למסעדנים הייתה חזקה כל כך שהחלטתי לסגור את המסעדה ולהפוך ליועץ קולינרי, אני מאוד אוהב את התחום, זה בוער בי ומרגש אותי בכל פעם מחדש לראות מסעדות מצליחות ושהלקוחות נהנים מהתפריטים והאווירה".

תספר על פתיחת המסעדות ובניית תפריטים

"רק בחודשיים האחרונים פתחתי ארבע מסעדות.

לכל מסעדה אני בונה וכותב את התפריט, מלמד את הטבח את הטכניקות של הכנת המנות.

כשאני מגיע למסעדה אני קודם כל לומד את המיקום, האוכלוסייה ושואל את המסעדן מה החלום שלו, מהי המנה שאכל במסעדת גורמה בעולם והוא חולם עליה?

יש שמספרים על המבורגר עם חזה אווז ויש סטייק ברוטב פורט.

לפעמים אני פותח מסעדת דגים ולפעמים מסעדת בשרים, כל מסעדה מקבלת מנות שונות המותאמות אליה.

ההליך הוא שבהתחלה אנחנו רושמים רעיונות, אחר כך תפריט ותמחור.

אני בונה להם רשימת ספקים וספר מתכונים.

יש מטבחים שבתחילת הדרך, אותם אני מלווה 6-8 חודשים, ליווי יום יומי ויש שמבקשים למסעדה הקיימת רק שיפור לתפריט, הוספת מספר מנות וזה תהליך קצר יותר שלפעמים אורך שבוע או עשרה ימים".

איזה מנות אתה אישית אוהב לאכול?

"אני מאוד אוהב אוכל כבד אווז, פילה עגל עם רוטב מרסלה ואנשובי מלוח.

אני גם אוהב מנות שבושלו שעות בטכניקות צרפתיות".

איזו ארוחה הייתה עבורך בלתי נשכחת?

"בתקופה שהייתי בפריז, הזמין אותי שף ומנהל מסעדה בשם עימאד למסעדה שלו, בסמטאות פריז, על קיר המסעדה היה ציור של דיוקן שלו, שצייר צייר.

אכלנו אנטריקוט ברטבים, סלמון מעושן, ספגטי עם יין לבן וקינוח צרפתי נהדר.

זה היה ערב בלתי נשכח, שילוב מעולה בין האווירה וארוחת ערב משובחת".

אומרים ששפים בבית כמעט לא מבשלים, גם אצלך זה ככה?

"בבית אני לא אוכל משהו ספציפי, אוכל הכל.

לרוב אשתי מבשלת ולפעמים אני מכין לעצמי כריך עם פסטרמה".

5 מוצרים שחשוב לך שיהיו במטבח?

"בזיליקום, זיתי קלמטה, ערמונים, פילה עגל וטונה אדומה.

כשפתחנו את המסעדה, חילקתי מנה הראשונה, טונה אדומה צרובה על האש, עסיסית וטעימה לכל הסועדים חינם לרגל הפתיחה".

מנות חורף?

"בדיוק סיימתי לחדש תפריט למסעדה שהרצתי עכשיו.

בנוסף לשינויים גם בניתי תוספת לחורף של מרקים: מרק כתום, מרק בצל, מרק בטטה ומרק קישואים עם ברוקלי.

אני מאד אוהב להכין שילובים מעניינים כמו רוטב סויה עם לימון שאני מכין בעצמי וכנפי עוף ברוטב דיקסי שזה מורכב מחמאה, צ'ילי, תפוזים ועלי נענע".

מי השף שאתה מעריך במיוחד?

"את גורדון רמזי.

כשהיינו בירח דבש בלונדון, אכלנו במסעדה שלו עם 3 כוכבי משלן, זאת הייתה חוויה".

מה מכבה אותך?

"כשאני רואה כשל קולינרי.

נתקלתי במסעדות שמטגנים פרגית ואז צורבים אותה על האש שתי דקות כדי לקצר זמן, זה כשל נוראי בעיני".

דברים נוספים שרצית לומר

בערב פתיחת מסעדה אני מרגיש שיש חתונה והסועדים הם האורחים שלנו, זה מרגש מאוד.

מנה חייבת להיות יפה בדיוק כמו שהיא חייבת להיות טעימה ואני מקפיד על הפרטים הקטנים.

אני מאוד אוהב את המטבח והעשייה, היצירה והטעמים.

ליווי מסעדות ובניית תפריטים, גורמים לי לאושר בעיקר כשאני רואה את החיוך של המסעדן ושל הסועדים אחרי שטועמים את המנות".

טלפון: 054-3985953

מייל: byan.ali86@gmail.co

אינסטגרם >>